【低温調理】ANOVAで作るローストビーフ①|温度55°で3時間

こんにちは、コーヒーマイスターのmongomeです。

ローストビーフ、美味しいですよね。東京の三越にある熟成肉の専門レストラン「せいとう」で初めて食べたローストビーフはいまだに忘れられない味です。

「せいとう」のローストビーフは肉が違いすぎて家で再現するのは難しいのですけれども、スーパーで買うローストビーフなら、自分で作った方がずっと美味しく出来上がります。

それに必要なのは低温調理器「ANOVA」。

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お湯の中を一定の温度に保つことにより、肉や魚のタンパク質が固まリすぎない温度で調理することができる優れものです。今回はスーパーで安売りしていたアンガスビーフのもも肉を使って、ローストビーフとシャリアピンソースを作ってみました。

レシピ|55°で3時間、下処理なし

牛肉の低温調理のポイントは、タンパク質は凝固しているけれども赤みが残った状態にすること。温度でいうと50°〜60°です。

ただし、50°だと食中毒の原因となる微生物が死滅しません。有名なサルモネラ菌の場合は55°で2分、腸炎ビブリオ菌は52°で2分の加熱が必要です。

今回は、初めてなので少し長めの3時間で試してみました。

材料
牛もも肉:300g
にんにく:1かけ
塩胡椒:少々
ハーブ:お好み

下ごしらえ|塩胡椒、ハーブ、にんにく


はじめに、牛もも肉に塩胡椒とハーブで下味を付けます。ハーブはハーブソルトやお好みで全然OKです。今回は、ハーブソルト以外にもたまたまローズマリーがあったので、一緒に調理してみました。

 


にんにくは細く切り、切り込みを入れた肉の中に刺しておきます。面倒な場合はそのまま入れるだけでもOKです。

低温調理開始

牛もも肉をジップロックに入れたら、ゆっくりと鍋の中に入れて、中の空気を抜いていきます。

低温調理のいいところは、ジップロックに入れれば後は待つだけという点。

 

 

3時間たったら肉に焼き色をつける

焼き色をつける理由は、見た目のためだけではありません。肉が焦げる時、タンパク質には「メイラード反応」が起こり、これが旨味になります。

オリーブオイルを少しひいたフライパンで肉を焼きます。全体的に焼き色がつけばOK。焼いた肉は常温になるまで置いておきます。

シャリアピンソースを作る

シャリアピンソースは、玉ねぎのみじん切りに赤ワインと醤油を加えた和風のソースです。よくステーキの味付けにも使われていますね。

お酢やみりんを加えるレシピもあったのですが、今回はシンプルに作りました。

材料
玉ねぎのみじん切り:1/2玉
醤油:大さじ1杯
赤ワイン:大さじ3杯
バター(有塩):10g


先ほど使ったフライパンにバターを入れ、玉ねぎのみじん切りを炒めます。カラメル色がついてきたら、醤油と赤ワインを入れ、アルコール分が飛んだら完成です。

実食

流石に55°に設定しただけあり、肉の中はほんのりピンク色でいい感じに仕上がりました。味もまさにローストビーフ。ただ、3時間は少し長かったのか、水分が多少抜けているように感じました。

良くも悪くもスーパーで買うローストビーフに近いような食感です。

それと、シャリアピンソースはすごく美味しかったです。これだけでお酒のアテになりそう。

鶏胸肉で作る鶏ハムに比べると、「低温調理器スゲー!!」という感動は少し小さかったかもしれません。多分、調理時間のせいでしょう。次回はもう少し短い時間(2時間とか)でチャレンジしてみようと思います。

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