低温調理は本当に肉を美味しくするのか?肉の構造から考えてみる

先日、低温調理器として今話題のanovaを購入しました。

好奇心だけの勢いで購入したのですが、今ではすっかりanovaの虜となってしまいました。低温調理器は色々なメーカから販売されています。

基本的には水中の温度を一定に保つ器具なので、どのメーカも機能に大きな違いはないと思うので、anovaが手に入らなければ他のメーカのものでも大丈夫だと思います。

低温調理器を使っている人が思うことは皆同じです。

 

「肉を最も美味しく食べる温度と調理方法って何?」

 

今回は、肉の温度と美味しさについて自分なりに調べてみました。メモ書きで体裁はごちゃごちゃですが、その点はご了承ください(あくまで個人的な意見なので、他の本などと異なる部分があるかもしれません)。

そもそも人はなぜ肉が好きなのか?


人が他の食物に比べて肉を食べることに満足感を感じる理由は、味よりも動物としての本能による部分が大きいと言われている。

穀物を栽培する以前の人類は、生きるために他の動物の肉を食べていた。生肉には糖類、タンパク質の元となる「アミノ酸、塩分、脂分」などの必須栄養素が全て含まれている。

何千年、何万年前の記憶が今の肉の美味しさを作っているのだと思うと、感慨深くも感じる。

生肉の美味しさ

生肉には、普段食べる加熱した肉に比べると風味や香りが弱い反面、アミノ酸を直接感じられるため旨味がある。

弾力と柔らかさも生肉特有の旨味の一つである。最も水分が多い状態であるにも関わらず、肉汁は出ない。そのため、モチモチとした弾力を楽しめる。

レア肉の美味しさ

「レア肉」、これは具体的な温度を定義したものではなく、生肉を軽く加熱したものを指す。生肉を加熱すると、肉独特の匂いと味が強まり、「フルーティな匂い」や「ナッツや草の匂い」も含まれる(エステル類、ケトン類、アルデヒド類)。

肉の種類にもよるが、約60℃付近で肉の色素を構成する赤色ミオグロビンが変性し始め、その変化により肉の色は灰褐色へと変わっていく。

それによりタンパク質が変性し、繊維状になり噛み切りやすくなる。その時に肉汁も出はじめる。

ただし、肉の繊維であるタンパク質の凝固が始まるのは約50℃。つまり、50℃〜60℃の間では、肉の凝固は進むが色素の変化は生じない。

高温で加熱した肉の美味しさ

よくステーキなどを調理するとき、高温で焦げ目を付けるくらいが美味しいと言われるアレ。直火や高温で熱したフライパンで肉を焼くと「メイラード反応」が起こる。

その結果、肉には芳香成分が生じ、ナッツや玉ねぎ、草、香辛料の匂いなどなど、様々な香り成分が発生する。その数は数百種類とも言われる。

ただし、内部まで高温で加熱してしまうと、レア肉の時に出はじめた肉汁が飛んでしまい、パサついた食感に変わる。

微生物を除去する


食肉、特にスーパーなどで売られている肉には、必ず微生物が存在する。その微生物を破壊するには、70℃以上で熱する必要があると言われている。しかし、この70℃とはステーキで言う所のウェルダンであり、肉を最も美味しく調理する温度帯とは言えない。

 

肉の表面に十分に火が通っていればOK

微生物は肉の表面に存在する。そのため、表面をフライパンでよく焼いてあげれば、中が生のままでも微生物は死滅する。

レア焼きのハンバーグが危ないと言われているのは、微生物が付着している肉の表面をミンチにしてしまっている場合、中まで70℃以上にしなければ微生物が死滅しないため。

なので、肉の中心まで70℃以上に熱する必要はない。

食中毒原因菌を除去する

とは言っても、表面以外が完全な生肉である調理方法にはリスクがある。食中毒である。以下は主要な食中毒の原因となる菌と、その死滅温度。

サルモネラ菌:55℃で2分

腸炎ビブリオ:52℃で2分

つまり、肉の中心温度が55℃以下だと、いくら低温調理で「レア肉」にしても、食中毒の恐れがある。そのため、anovaなどの低温調理器具で紹介されているレシピのほとんどが56℃以上(どんなに低いものでも55.5℃)に設定されている。

結論

低温調理器で美味しい肉料理を作るには、56℃の設定でレア肉を作り、表面はフライパンなどで焼きメイラード反応を起こさせる、という2点が重要になってくる。

他にも人それぞれ最適な方法があるかもしれませんが、とりあえず私が行き着いた肉を美味しく食べる方法がこれです。

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